冲出“隔离区”：餐饮业自救生死时速
作者 / 姚赟
来源 / 盒饭财经（ID：daxiongfan）
面对突如其来的社会性“黑天鹅事件”，看着是“现金牛”的餐饮行业，在这场突如其来的疫情下，不堪一击。“难熬”已成为共识，那要破局，要活下去，除了“等、靠、要”，危机中的餐饮人还能做什么？
2月1日中午，《餐饮业告急！账上几个亿的行业龙头也快扛不住了》刷屏。文中四位餐饮大佬的振臂一呼，让大家颇为震撼，尤其是西贝餐饮董事长贾国龙，那段“账上现金流扛不过3个月，关键时刻呼吁国家要托底”，传播甚广。
当天下午，中国人民银行、财政部、银保监会、证监会、外汇局一同发布《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，通知明确表示，疫情下不得对住宿餐饮等行业盲目抽贷、断贷、压贷。
寄希望于政策保障外，其实能做的还有很多：搞清楚当下，餐饮业正在经历什么，有什么具体困难；一段时间内，该如何在防控疫情的前提下尝试自助自救，又需要哪些具体的帮助，共渡难关；未来，企业又该如何提高餐饮业抵御风险的能力，该如何打破业务边界，在“危”中寻求突破点——这些是企业家、创业者，更为迫切需要研究的现实课题。
此背景下，盒饭财经（ID：daxiongfan）采访了眉州东坡总裁梁棣，霸蛮创始人张天一，西贝物资采购经理朱彦兆，餐盒供应商广东哲航生物科技有限公司创始人安哲，并就“疫情下，如何帮助商家完成最后一公里”采访了美团外卖。
多家连锁餐饮品牌创始人、全国供应链的负责人，产业链上游的供应商，以及产业链下游的外卖平台方，盒饭财经尝试着将这条产业链串起，还原在这场突如其来的变故中，餐饮业正在经历什么？他们真正需要的是什么，又在如何自救？
关键的三个月
本该一年中最火爆的“春节档”，眉州东坡总裁梁棣，与大部分餐饮行业从业者一样，被突如其来的疫情，打得措手不及。
梁棣告诉我们：“春节，本来是餐饮行业最热闹的时候，参考往年需求，我们要求所有员工都需要到岗，也储备了大量的食材。但20日疫情消息一来，我们的生意一下子断崖式下滑。”
眉州东坡提供的数据显示，1月20至1月30日（初六），累计7000多万。
包括，退餐损失，一共退餐11144桌，大约金额为1700万。工资损失，为了满足春节的供应，没有让员工休假，给予过年三倍加班费，共计848万；为了感谢节日期间一线员工，我们还要发红包共计220万；正常的每月工资大约5000万。房租损失，目前，生意下降了8-9成，每月的房租总计约1116万，员工宿舍的房租合计295万。其他损失：疫情突然，防控用品方面的支出约为38万，然而此项费用还在持续中。
事实上，黑天鹅之下，遭受冲击的必然不止眉州东坡一家企业。
恒大研究院1月31日发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，疫情对餐饮、旅游、电影、交运、教育培训等行业冲击最大，2019年除夕至正月初六（2月4日至10日），全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，2020年同期受损严重。
分析中，还将餐饮零售，在假设腰斩前提下，估算为5000亿。不过看起来，腰斩还算是一个乐观的判断。
1月20日，舆论初起，曾历经了 “非典”、“512”、汶川地震、雅安地震等突发事件的眉州东坡集团，发现事态不太对劲后，当天便召开了全国区域总级别以上的视频会议，并制定了《防控病毒百天作战计划》。
从西贝的“账上现金流抗不过3个月”到眉州东坡的“百天作战计划”，3个月，是对这次疫情持续影响期间的乐观预判。
上海医疗救治专家组组长张文宏说，历史上各种传染病的防控有三种结局：第一种是完全的胜利，即在两三个月就完全控制住；第二种是胶着状态，病人数温和增长，可能会有长达半年到一年的缓慢流行；第三种就是失败，疾病最终失控。他认为，综合眼下形势，如果严格执行现有的防控措施，一定会是乐观的结局。
于是，餐饮人的这场战役，需要准备至少3个月的弹药、粮草。
然而，即使对经历过大风大雨的眉州东坡来说，肉眼可见的断崖损失，也足够让梁棣心惊肉跳。“从疫情爆发到现在，前前后后12天的时间里，我觉得简直是跟做梦一样，一切都发生了非常大改变。” “大家的工作环境、工作场景一下子变了轨道了，从以前生意好，突然变成现在这种模式，很多员工甚至都不知道自己该做什么了。”
眉州东坡集团董事长王刚接受媒体采访时表示：我们的现金流也就是三个月到半年，但是我真不敢想，一想有的时候就没劲了，我觉得现在我们还是全力备战吧。
这种关键时刻，对于一个拥有上千家门店，管理上万名员工的企业家来说，任何决策和判断，都是一个复杂的平衡过程——现金流与必须承担的社会责任、员工状态与成本、现状与破局。
硬撑！不把一个员工推向社会
现金流该如何保证正常运转？军心该如何稳定，让大家同舟共济？供应链又该如何维持保障，应对一切正在发生的改变？
摆在餐饮从业者面前的这些问题，十分迫切与现实。
确实，疫情的防控、对员工的关爱、顾客的顾虑、社会责任、破局自救、减少损失、破局自救，都是需要考虑的现实问题。
梁棣告诉盒饭财经：“虽然堂食开着，但是实际上也没什么人。店面开着的目的，主要是不能让员工到处走。用我们老板（眉州东坡集团董事长王刚）的一句话，不把一个员工推向社会。这个时候，把员工们推向社会了，他就会到处跑（这样不利于防控）。”
对眉州东坡，以及众多餐饮企业而言，这无疑是一场复杂多变的战役。要拿下这场战役的胜利，横向需要解决复杂事物的能力，纵向又需要具备看到未来的视力，核心还得具备强大的心力和持久力。
“在事情刚刚出现苗头后，我们就启动了公司内部的一级预案，第一步应该是自己先去应对。现在这种情况，也没有办法去跟国家要政策，只能是呼吁。就像今天（2月1日）贾总，也是呼吁，能不能成为现实不知道。”采访前，西贝餐饮董事长贾国龙的文章已经发布，同处困境的梁棣也深有所感：“等待政策外，我觉得企业内部的自助自救更为优先。”
为走出困境，眉州东坡开启了“自助自救·共度时艰”的内部自救行动：利用眉州东坡的供应链启动平价菜站，迭代优化外卖流程、主攻外卖；线下苦练内功，发起“六星服务”。而这些仅仅是“自救行动方案1.0”，现在眉州东坡已经开始尝试“自救行动方案2.0”。
“今天早上刚在想，前两天的卖菜，觉得跟超市没什么区别，没有什么自己的特色，所以我们就提出了改变。比如，能不能卖一些与超市有差异的四川独有的蔬菜？比如，现在消费不愿意洗菜打理，我们能不能做净菜？比如，能不能把火锅打包配上给到消费者面前？比如，能不能让我们的大厨教他们做菜？” 梁棣提到的“自救行动”在飞快的迭代中。
事实上，今天上午便开始约时间找梁棣采访，但没什么客人的她依然忙的不可开交：“刚才你联系我的时候，我还在厨房里和大家一起尝试做这件事。我们现在是走一步看一步，我就是要根据挖掘到的消费者的不同需求，出不同的应对策略。”
面对疫情，梁棣决定趁此机会夯实管理基础、积极应对改变。
理由很简单，面对这场突如其来的疫情，谁也不比谁容易：“不能等着别人来救你，大家都受灾了，都很难。比如，房东突然一下也收不着租金，他难不难？这是一个经济循环链的问题，你一定要想办法自救。中国有一句话叫‘自助者天助’。还是要先自助，先要自己努力。”
霸蛮：餐饮也可以“零售＋”
一片叫苦中，有一类餐饮家企业相对保持乐观。
霸蛮创始人张天一告诉我们，持续疫情下，霸蛮营的业额已经产生近9成影响：“响应号召，现在实体店基本上都已经关门停业了。虽然有外卖平台支撑，但受疫情的影响，消费者存有顾虑，更倾向于在家做饭。加上我们主要的门店是在北京。北京很多小区都采取了封闭管理，快递、外卖已经不能进小区了。对消费者而言，与其我出去拿外卖，那不如我在家做饭。”
但这种情况下，面对现金流问题，“乐天派”的霸蛮创始人张天一依然找到了突破点：“我们现金流也受到了比较大的影响，人力、房租都是固定的支出。但是，除了门店，我们有一块电商业务，比如来自淘宝、天猫、盒马鲜生、超级物种等这些零售渠道。这部分业务，会有一部分现金的补充。”
霸蛮牛肉粉自成立以来，品牌聚焦经营牛肉粉，依托线下实体连锁门店和近百万的用户社群，尝试搭建了互联网电商+实体门店一体化经营模式。
张天一在2018年曾宣布霸蛮已整体全面盈利，其中电商业务（含外送）销售额占比将近80%，霸蛮成立四年来销售超过1000万份牛肉粉，实现了从餐饮连锁品牌向“零售+”餐饮品牌的突破与转型。
霸蛮的商业模式中确实有“零售+”基因。
“我们的米粉方便速食，也是生活物资，很多超市这些产品都卖断货了。有的商场要求我们留一个人，我们主要的经营就是在门口卖这些零售产品。现在已经把库存调出来，平价卖给消费者。”突发疫情下，霸蛮“零售+”良好表现，算是一种变相的认证，而未来霸蛮的计划中，延展其他业务成为一项规划。
但，对目前营业额受到9成影响的霸蛮来说，其他赛道补充而来的现金，也只能说杯水车薪。张天一告诉我们：目前，霸蛮门店的正常运营，基本都处于暂停状态。
餐饮业的焦虑：人、钱、物
或员工，或现金流，或供应链，同一场战役下，不同企业各自焦虑各自的难题。
“刚定了下一步该改良的方案，现在才来想马上该发工资了。”对话中，梁棣像是突然想到了工资问题，自言自语道，“得赶紧来商量一下发工资的事了。”
餐饮企业固定成本有两大巨头，分别是工资、房租。
对眉州东坡来说，每月雷打不动的成本至少6411万。包含了每月合计约1116万的房租，合计295万的员工宿舍房租，还有大约每月5000万工资。
而这个数字，还未算上春节假期的3倍工资。延长的春假假期，工资如何发放？正常还是3倍？
这件事，不少企业都还没想明白，梁棣提到：“我们眉州东坡肯定会在国家的政策下，执行工资发放。目前，我们还有决定怎么发，国家也没有明确说。但，这件事涉及整个社会的事件，不仅仅是眉州东坡一家企业的事，相信国家肯定会出台一系列的政策来应对的。”
如何尽可能保障现金流？
梁棣给出了她的几点思考：第一，企业再怎么样，账面上还是有一点钱，可以应对一阵子；第二，线下不管怎么样，线上的外卖还在继续，还有一些的流转；第三，这个时候，老板、高管、员工要一起扛，尤其是老板与高管，起好带头作用，就像党员一样。最后，国家没有明确规定之前，工资怎么发放，这是一件需要和员工、高管商量的事。
对霸蛮的张天一来说，员工成为他“提心吊胆”的地方：“第一，餐饮企业本来就是一个小社会，我们有这么多的员工，有的员工在北京宿舍待着，有的坚守在一线，他们心理、情绪问题该如何处理；第二，担忧该如何保障员工的健康，保证他们不要出问题。要知道，餐饮行业管理上有一个难点，就是人员分散——分散在各个店、各个宿舍——这让我一直感到担忧和压力。”
解决这个问题的办法，也很直接、很透明、很90后。包括张天一在内的高管，一个人负责几个点，下店与店员做一对一的沟通和交流。这些沟通，包括但不限于疫情、情绪、健康、安全，霸蛮选择将目前遇到的困难全盘托出：“比如，我们的经营报表，我们都会把经营数据，和我们的伙伴做一个坦诚的沟通。比如，我们接下来要做的应对，也会做全员性的沟通。特殊时期，最重要的就是信息透明。”
但对西贝物资采购经理朱彦兆来说，供应链问题成为困扰他的难题：“疫情确实对供应链造成了巨大的影响，因为很多地区出现了封城封路的情况，导致我们的供应商配送出现了一定的困难。比如，主打线上后，外卖相关物资出现了一定的困难。”
朱彦兆解释，因为外卖物资是低值易耗品，货值小、体积大、消耗快，我们平时不会备太多库存，都需要靠精准需求预测和库存计划来满足门店运营，库存周转率极高。
朱彦兆提到：“这个特殊时刻，我们日常供应链管理起到了作用，因为西贝供应商都是规模较大的行业翘楚，此时他们会利用一切资源用来帮助我们，为我们调动各个区域分仓库存产品。”
同样，眉州东坡也不存在什么供应链问题：在销售额一落千丈，库存却准备充足的前提下，为春节期间储存的这批货物，还能支撑一段时间。但对储备、预判能力、现金流都不够的餐饮企业来说，疫情就无疑更为残酷。
盒饭财经（ID：daxiongfan）还采访了杭州地区最大餐盒贸易商，负责人表示：“近期，政府采购比较集中。疫情爆发前，一天能走3000箱餐盒，现在社会餐饮基本没有。不过，近期有一小部分餐饮企业开始预订了，不过都是一些较小规模的企业。”
外卖之路，没那么好走
“关闭堂食，发力外卖”战术，一度成为餐饮行业从业者，让自己从深渊中得以救赎的希望。
餐饮老板内参在《紧急自救：“关闭堂食，发力外卖”》一文中总结到：当下，餐饮人最迫切的任务，是靠自己的力量，把危机变作创新的契机。我们看到，几十个品牌、老板都选择了同一种办法自救——关闭堂食，发力外卖。
确实，从不少媒体报道、企业发布的计划，以及部分创始人公开表达的观点，堂食有没有关闭不清楚，但发力外卖确实他们目前少数能看到，同时又可能抓住的救命稻草。
不过事实证明，外卖对缓解餐饮行业的疫情影响，但因为整体销售额的下滑，外卖订单虽成为主力军，但表现还是不及疫情前。
张天一告诉我们：“目前来看，外卖战术的效果不是太明显。原因很简单，就是之前提到过的，消费者更倾向于自己做饭。加上北京现在封闭管理，最后一公里也变得更为复杂。”
对眉州东坡来说，也存在同样的困扰：“以前的外卖份额占眉州东坡整个销售额的25%左右。从昨天的数据来看（1月31日），我们的外卖份额占到了销售的60%。但你要理解，这个60%的占比，是我们下降了8-9成生意的前提下。”
如何理解这一问题的严峻程度呢？我们来打个比方。
假设，眉州东坡一家店一天卖10万元，这个店的外卖占到25%左右，就是一天2万5千元。但，疫情下，这家店的销售额从一天10万，下滑为一天1万元，就是60%的占比，6千元。相比之前25%占比的2万5千元，60%占比6千元，数字大小高下立现。
同样，西贝也转战为线上外卖战术。关闭了近2/3的门店后，外卖业务只能占到正常业务的5-10%，毕竟杯水车薪。朱彦兆表示：“而且疫情情况严重，人们对外卖安全性也会有疑虑。”
作为主流外卖平台之一的美团，也接受了盒饭财经（ID：daxiongfan）的采访，分享了美团是如何与用户、商户共渡难关的几项措施。
如，用户侧方面，维持在疫情防控一线、保障城市正常运转的工作人员；推出了无接触配送，改变此前“手传手”的送餐模式。
再如，商户侧方面也启动了多项措施，武汉地区餐饮商户减免外卖佣金1个月；由平台出资，为武汉商户提供最高30万元特殊保障金为武汉的餐饮商户及雇员提供免费保险产品；启动2亿专项扶持资金支持全国商户恢复经营；提供不少于100亿的优惠利率小微贷款美团生意贷携手邮储银行、光大银行、亿联银行、江苏银行、天津银行等十余家银行合作伙伴，为本地生活商户提供不少于100亿额度规模的优惠利率贷款。
针对经近期不少小区开始封闭管理，美团方面也调整了配送服务：“最近很多小区管理严格了，不让骑手进小区的情况很多，为此，我们对无接触配送服务进行升级，推出智能取餐柜，希望未来能在小区、办公楼等地方普及，那么用户取餐会更方便和安全一点。”
外卖虽然一根可行性最高的救命稻草，但执行起来为何问题重重？消费者安全的疑虑如何消除？疫情下的“最后100米”如何突破？外卖是否能增加“净菜”火锅等更让消费者安心的产品？供应商们是否能创造出更安全可行的包装方案？以上是考验，也是突破升级点。
短期内，试图依靠外卖起死回生的餐饮企业来说，外卖并不能起到力挽狂澜的作用。但长期来看，经历了突破和改变的外卖，一定是餐饮行业提升抵御风险能力的重要方法，商家、平台、供应商，都在借此考验，升级产品、管理体系和服务方案。
离开“隔离区”
正在处于“隔离区”中的餐饮业，现状看起了确实不那么乐观，但着急下结论为时过早。
如何离开“隔离区”，唯一办法就是让自己变得“健康”。然而，要达到这种健康，不仅仅涉及到餐饮企业自身的努力。
“疫情时期，供应链管理难点可以说是方方面面。因为供应链本身就是一个需要多方面多环节流畅配合的行业，否则也无法叫做 ‘链’。特殊时期，供应商工厂复工时间未定，虽然讲了2月10日，但随着疫情的扩散没有人敢押宝。物流正常运行时间未定，门店开闭店调整频繁，库存无法准确计划，这些都是难点。”朱彦兆感叹。
餐饮企业本就处在“链条”之上，自救之外，还需要多方协同共助。
外卖餐盒供应商——广东哲航生物科技有限公司，就处在这条链条下游。创始人安哲也被近期疫情折腾得焦躁不安。
工厂可以等，但不少上游的相关企业，可能等不起了，安哲告诉我们：“年底还有几十万的库存，大年初一库存已经被抢完了，一箱货都没了。现在就是都在等开工，关键是镇里政府每天都要检查，坚决要求十号才能开工，怎么说都不行。”
1月28日，广东省人民政府下发《关于企业复工和学校开学时间的通知》，要求各类企业复工时间不早于2月9日24时。除去通知中特别提出的几大行业外，大部分的工厂只能等待2月10日零点的到来。
特别提到的几类企业为：涉及保障城乡运行必需（供水、供电、油气、通讯、公共交通、环保、市政环卫等行业）、疫情防控必需（医疗器械、药品、防护用品生产运输和销售等行业）、群众生活必需（超市卖场、食品生产、物流配送等行业）和其他涉及重要国计民生、供港供澳及特殊情况急需复工的相关企业。
外卖包装是否应当算在“群众生活必需”之中？这个是个模糊地带。
“建议把准许开工的产业列出详细名录，这样执行起来更有效率。同时，依据具体供需情况，希望开通申请提前开工的通道，这样才能在防控疫情的基础上，尽可能平衡社会的运转秩序。”一边是客户积压的订单，一边是难以开工的命令，挣扎在两头的安哲，给出了自己的意见。
安哲翘首以待，盼着2月10日复工日早日到来，而另一边张天一却对复工日产生了些许担忧。
“很多款，春节前就付了，现在休了很长的假，相当于一个月没有付款。2月10日复工，工资、租金、货款、工程款……各种各样的款都将集中这周结账。疫情下，这些款单独分开还能应对，如果这些款集中一起付，对一个中小企业来说，是一件非常恐怖的事，所以与合作伙伴们要有一定的协商余地” 张天一告诉我们。
在这些款项中，张天一又提到了房租问题。
在固定成本中，房租在餐饮企业占比很大，现在确实有部分地产商主动减免房租，但也只是部分：“目前看，华南地区很多商业地产，要么春节期间减半，要么有明确的政策。但北京这边，好像只有万达给商户减免房租。我们这些商户，在春节期间基本上都颗粒无收，受影响还是比较大的。希望能互相体谅。”
当一个高速运转的系统，突然按下暂停键，随之而来的问题，将会引起一阵手足无措。但这样的大变动下，复盘与自省、破局与求生、创造与迭代，种种挣扎中，孕育出新的商业机遇也不是不可能。
那，未来的餐饮长什么样？
张天一描述了无界蓝图：“未来，餐饮可能叫无界餐饮。这样的风险，未来必然还会面临，边界下，依旧缺乏抵御风险的能力。无界，就是打破你的业务边界，比如，有外卖也有零售，多条业务线互相补充，会让企业在面对经营不确定性下，具备更多腾挪空间。”
梁棣选择直面消费者需求，走一步看一步。“其实我心里边也没有底儿，我真的心里边没有底。”
“但 ‘办法总比困难多’，我相信会过去的，我相信大家一定会扛过。”梁棣用一句俗语表达自己的愿望。
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